Основные принципы лечебной кулинарии

Чтобы диетическое питание действительно оказало лечебный эффект, оно должно отвечать ряду требований.

 

Есть множество хронических заболеваний, в лечении которых играет ведущую, а порой и даже более важную, чем лекарственные средства, роль диетическое питание. Именно по этой причине оно называется лечебным.
Однако для того, чтобы диетическое питание действительно оказало лечебный эффект, оно должно отвечать ряду требований.
·       Блюда нужно готовить только из тех продуктов, которые предусмотрены диетой, назначенной врачом. К примеру, больным хроническим холециститом нельзя есть грибы, копчёности, мороженое. При сахарном диабете категорически запрещены варенье, пирожные, конфеты и другие сладости, приготовленные на сахаре.
·       Нужно очень строго соблюдать количественные пропорции в рецептуре блюд. Для этого нужны кухонные весы или можно посмотреть в интернете таблицу, в которой даны сведения о массе пищевых продуктов в мерах объёма – стакан, столовая, чайная ложки.
·       Блюда нужно готовить по способу, рекомендованному диетой: варка в воде или на пару, запекание в фольге, тушение. В лечебном питании наиболее широко применяется диета, механически и химически щадящая слизистую оболочку органов пищеварения.
 При такой диете из рациона больного необходимо исключать растительные продукты с большим количеством клетчатки. Это хлеб из муки грубого помола, большинство сырых овощей, пшено, горох, фасоль, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей.
 Также следует исключать хрящи, жилистое мясо, кожу рыб и птиц, а вот макаронные изделия из муки высшего и первого сорта, рис, белый хлеб, картофель, манная крупа, тыква, кабачки, арбуз, помидоры, многие сорта спелых яблок содержат мало клетчатки и могут быть включены в рацион.
Мясо должно быть мягким, тонковолокнистым и иметь мало соединительной ткани: телятина, нежирные сорта рыбы, мясо цыплят.
·       Все продукты, для придания им нежной консистенции следует пропускать через мясорубку с мелкой решёткой или протирать через сито.
·       При щадящей диете из рациона исключают кислые ягоды и фрукты, богатые эфирными маслами овощи, рыбные и мясные бульоны, содержащие много азотистых экстрактивных веществ. Для уменьшения содержания в рыбных и мясных блюдах экстрактивных веществ, возбуждающих секрецию желудочного сока, их варят не большим куском, а нарезают на мелкие куски, не более 100 г каждый, 2-3 см толщиной. Затем погружают в холодную воду и варят в большом количестве воды (3:1) в течение 5-10 минут, а после доводят до готовности на пару, либо готовят из них кнели, паровые котлеты.
·       Овощи лучше не пассеровать, поскольку при пассеровании образуются продукты распада жира, оказывающие раздражающее действие на органы пищеварения и почки.
Пшеничную муку нужно просушивать в духовке при температуре 100-110^оС, морковь и белые коренья припускать, а томат-пасту и томат-пюре кипятить примерно пять минут.
·       Диетические блюда по возможности нужно красиво оформлять. Многим больным не разрешены мясные бульоны и супы, жареное мясо. А диетические блюда, не содержащие экстрактивных веществ, не обладают запахом и вкусом, возбуждающими аппетит. Поэтому чтобы компенсировать этот недостаток, следует добавлять в них пряности или специи – лавровый лист, гвоздику, тмин, мускатный орех, корицу, петрушку, укроп, сельдерей.
·       Меню больного должно быть разнообразным в течение дня и на протяжении недели.  Целесообразно составлять меню на неделю с учётом сезона, подбирая продукты, соответствующие диете и времени года и распределяя их на каждый день так, чтобы блюда из них не повторялись.
Если больной должен соблюдать диету годами, то тому, кто для него готовит, будет хорошо завести своеобразные карточки-раскладки. На одной стороне запишите название блюда, норму продуктов в граммах на порцию и способ приготовления. На другой стороне напишите химический состав блюда: содержание жиров, белков, углеводов, минералов и витаминов, калорийность. Такая картотека необходима для всех больных, особенно для тех, которым необходимо точно знать, сколько жиров, белков, углеводов, витаминов, минералов и калорий они должны получать в день. К примеру, больным с хронической почечной недостаточностью следует строго учитывать содержание в пище белка, калия, пищевой соли, а больным сахарным диабетом – углеводов.