Питательная ценность овощных и фруктовых блюд, их вкус и внешний вид зависят от кулинарной обработки, условий и продолжительности хранения.
· КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.
Витамин С разрушается при длительном нагревании, соприкосновении очищенных плодов и овощей с железом и медью, под воздействием кислорода воздуха – по этой причине не следует переваривать плоды и овощи, пользоваться ножами и тёрками из нержавеющей стали.
Очищенный картофель не держите в воде – это снижает его витаминную ценность: уже в первые 30 минут теряется 40%. Чем мельче порезан картофель, тем больше витаминов теряет.
При варке поддерживайте слабое кипение под крышкой. Овощи и плоды лучше варить в кожуре и на пару. Учтите, что в пюре, запеканках и котлетах из овощей наибольшая потеря витамина С, иногда до 95%.
В солянку, борщ, компот и некоторые другие овощные и фруктовые блюда можно добавлять немного лимонной кислоты – в кислой среде витамин С меньше разрушается. Также помогает избежать его потерь погружение плодов и овощей в кипящую воду. При варке таким способом картофеля теряется лишь 7% витамина С, а при погружении его в холодную воду – 35%.
Кисели из свежих фруктов и ягод рекомендуется готовить поэтапно: сначала отжимают сок и варят только выжимки, залив их кипятком. Затем процеживают, добавляют сахар и крахмал. В готовый кисель выливают сок и хорошо размешивают.
Свежие ягоды следует закладывать лишь в готовый компот, когда уже сварились яблоки и груши.
При варке овощей разрушается и каротин. В вареной моркови его меньше в 2 раза, чем в сырой.
Перед готовкой морковь тщательно промывайте щёткой под струей воды и по возможности не снимайте кожицу, ведь именно в ней особенно много каротина и минеральных солей. Морковь лучше всего тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде, поскольку каротин лучше усваивается в сочетании с жиром.
В верхних зелёных листьях капусты больше каротина и витамина С, чем в листьях, которые ближе к кочерыжке.
Тепловая обработка значительно снижает содержание во фруктах и овощах витамина В6 (пиридоксина). В вареном картофеле его количество уменьшается на 27-28%, в моркови на 22%. В жареных и тушеных овощах на 40% сокращается и содержание витамина В1 (тиамина).
При пассеровке нарезанных овощей в масле они покрываются масляной плёнкой, которая предохраняет от воздействия воздуха, вследствие чего сокращаются потери витамина С и каротина.
· УСЛОВИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ.
В квашеной капусте сохраняется до 80% витамина С, однако нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, иначе содержание витамина С в ней быстро снижается. Отжимая и промывая квашеную капусту, мы значительно обедняем её витаминную ценность.
Овощные и фруктовые блюда нужно готовить не раньше, чем за 1-1,5 часа до еды. К примеру, в картофельном супе через 3 часа остаётся 40-60%, а через 6 часов лишь следы витамина С, от того количества, которое было в нём по окончании варки.
Не разогревайте повторно готовые блюда – это приводит к снижению, а иногда и к полной потере витамина С.
Овощи и фрукты, которые не требуют обязательной тепловой обработки, ешьте сырыми, по возможности с кожурой. В этом случае, помимо витаминов, благотворное влияние на организм окажут и растительные волокна, необходимые для нормального пищеварения. К тому же кожура многих овощей и плодов содержит витамина С в несколько раз больше, чем мякоть.
КОММЕНТАРИИ