Наши леса очень богаты грибами, лучшим из них считается гриб боровик. Его называют чаще белым, потому что он единственный из грибов, который остаетс
Наши леса очень богаты грибами, лучшим из них
считается гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он
единственный из грибов, который остается белым после сушки, тогда как остальные
грибы в сушке темнеют.
Грибы питательны. В них от 2 до 5% белков, а
в сухих белых около 30%. В грибах также немного жиров – от 0,3 до 0,8%,
различные сахара – от 0,8 до 4%, минеральные соли, фосфорная кислота, витамины
В1, В2, С, РР, а также, что особенно важно,-
экстрактивные вещества.
Экстрактивные вещества сообщают отличный вкус
грибным блюдам и намного улучшают вкус кушаний, в которые добавляют грибы.
Вслед за боровиками по качеству идут:
подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята.
Грибы свежими можно сохранять не больше
суток, так как в них могут образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому
их через 3-4 часа после сбора консервируют – солят, сушат, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых –
опенки, лисички, грузди и др.
В засолке хороши грузди и рыжики.
В маринаде отличаются отменным вкусом молодые
белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
Грибные блюда, в частности, грибной суп, не
только питательны, полезны, но и очень вкусны.
Замечу,
что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в виде
порошка.
При сборе грибов рекомендую руководствоваться
опытом местного населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в
данном районе грибов являются доброкачественными, а какие ядовитыми, непригодными
в пищу.
Перед приготовлением у белых грибов, а также
у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с
них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны очистить от земли, промыть их в
холодной воде.
Сморчки и лисички надо перебрать, очистить от
земли, промыть.
У маслят надо очистить ножки, а со шляпок
снять пленку, затем промыть.
1.
БЕЛЫЙ ГРИБ.
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые
белые грибы – боровички из-под ельника. И действительно, это лучшие из белых
грибов. И в маринаде, и в жареном виде, и в грибном соусе, и в грибном супе они
исключительно вкусны.
У молодых белых грибов не только
замечательный вкус, но и весьма привлекательный вид. Вообще надо сказать, что
всякие белые грибы, за исключением старых и перезревших, очень вкусны.
Однако есть вредные грибы, похожие на белые –
белые поганки. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или
краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки розовый, красный
или коричневый цвет, а у боровика – сначала белый, позже – желтый с зеленым
оттенком.
Белый гриб растет в наших лесах почти
повсюду.
2.
ПОДОСИНОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ.
В маринаде молоденькие подосиновики и
подберезовики немногим уступают белым грибам.
Подосиновик называют еще красным по
ярко-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала
белая, позднее становится буро-серой, а ножка цилиндрическая, довольно высокая,
белая с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка
краснеющая или синеющая. Подосиновиком этот гриб называют потому, что чаще
всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена
под красный осенний осиновый лист.
Подберезовик – ближайший сосед подосиновика.
Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая,
по цвету бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый,
позднее грязно-серый, на ножке темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновики и подберезовики
отличаются от хороших розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом
губчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.
3.
ГРУЗДИ.
Хороши соленые грузди – одна из лучших
грибных закусок. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у
молодых плоская), белая или желтоватая, пластины частые, ножка плотная, одного
цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая, бывает зеленоватая. млечный сок у
груздей - острый, едкий.
Есть черные грузди, они отличаются от белых
только цветом – грязно коричневым, коричневым.
Растет груздь преимущественно в хвойных
лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками.
Такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.
4.
ОПЯТА.
Если вы бывали в лесу в погожий осенний день
вы, наверное, заметили на пнях, на крупных выступающих из земли корнях целые
выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это опята, хорошие, вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры, но не
яркая, шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть
белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом. Опята - грибы осенние.
Бывают и летние опята, но они намного хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опята легко спутать с ложными,
ядовитыми, поэтому стоит хорошо запомнить, что ложные опята по окраске
значительно ярче хороших, у них нет чешуйки на шляпке, мякоть желтая, а не
белая, как у хорошего опенка, вкус у мякоти горький.
5.
МАСЛЯТА.
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в
горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята
– низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или
красно-бурой, снизу – бледно- или ярко-желтой, либо коричнево-желтой.
От утренней росы и вообще от сырости шляпки
маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молоденькие маслята слизятся во
всякую, даже в сухую погоду.
Перед варкой надо снять верхнюю тонкую пленку
со шляпки маслят. Вкуснее всего маслята жареные, молодые маслята можно также
мариновать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на
маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый
слой.
6.
ШАМПИНЬОНЫ.
В южных районах нашей страны на полях,
выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны – белого, сероватого или
желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее
плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы
бросовыми, принимают за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым
оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не
имеет. Между тем, знатоки очень ценят шампиньоны.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки
нижней части шляпки в раннем периоде телесно-розоватого цвета, а позднее –
красно-бурые, но бывают и черно-бурые. Однако совсем черные пластинки – признак
перезрелости и негодности гриба.
Ножка шампиньона плотная, без пустоты; на
ножке ближе к шляпке – кольцевидная манжетка – остаток пленки, соединявшей
шляпку с ножкой; мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший
приятный запах, а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут
только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в
особых помещениях-шампиньонницах.
7.
ЛИСИЧКИ.
Лисички – единственные грибы, которые не бывают
червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане, их также
солят.
Лисички – небольшие грибы, довольно мясистые,
ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее
воронкообразная, пластинки редкие, внизу ножка тоньше, мякоть светло-желтая, с
приятным запахом.
Нередко попадаются очень яркие,
красновато-оранжевые, похожие на лисички, грибки с крупными и частыми
оранжево-красными пластинками, с пустотелым корешком. Это – ложная лисичка,
вредный, несъедобный гриб.
8.
ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ.
Наиболее вредными и ядовитыми грибами
считаются:
-бледная
поганка или белый мухомор
 |
| бледная поганка |
-мухомор
-мухомор
пятнистый
-мухомор
серый и красноватый
 |
| мухомор |
-строчок
подозрительный
-сыроежка
ядовитая
-сыроежка
пурпуровая
-сатанинский
или чертов гриб
 |
| сатанинский гриб |
-ложный
опенок
Надо, кроме того, знать, что нельзя
употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы – в таком состоянии и у
хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.
