Мороженый неразделанный кальмар размораживают на воздухе при 15-20оС или в холодной воде, затем ножом разрезают мантию со стороны брюшка, извлекают
ПОДГОТОВКА КАЛЬМАРА
Мороженый неразделанный кальмар размораживают
на воздухе при 15-20оС или в холодной воде, затем ножом разрезают
мантию со стороны брюшка, извлекают внутренности и тонкую хитиновую пластинку,
удаляют ротовой аппарат и глаза, тщательно моют в холодной воде. чтобы
облегчить снятие пленки, кальмар бланшируют в кипящей воде в течение минуты,
помешивая. После этого кожа легко снимается. Разделанные кальмары, филе или
щупальца помещают в посуду, заливают горячей водой 3-4 объема и постоянно
помешивают в течение 3-5 минут. При этом кожа расслаивается и легко удаляется.
Затем промывают холодной водой для удаления остатков кожи, пигмента и
стабилизации консистенции мяса. Обесшкуренные кальмары имеют белый цвет и упругую
консистенцию. Кальмар разделанный – филе или щупальца очищенные и помытые –
варят в кипящей подсоленной воде не более 3-5 минут с момента закипания. Сем
больше кальмар пролежит в горячей воде, тем он будет жестче. Надо помнить, что
мясо кальмара – это почти чистый белок, и поэтому требует такого же обращения,
как сырое яйцо. Кальмар варят также паром в течение 7-10 минут, при этом он
сохраняет наиболее высокую питательную ценность.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА.
Радость гурмана.
Нам потребуется:
-кальмары – 1 кг
-свинина жирная – 300 г
-рис – ½ стакана
-капуста – 1/8 среднего кочана
-лук репчатый – 3-4 шт.
-зелень мелко нарезанная – 2 ст. л.
-соль, перец – по вкусу
-сметана – 500 г
-томат-паста – 2 ст. л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Отложить шесть штук кальмаров, остальные порезать.
Крупно нарезанное филе кальмара дважды пропустить через мясорубку, соединить со
свиным фаршем, отварным рисом, вареной рубленой капустой, обжаренным до
золотистости репчатым луком, сырым яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки и
укропа, молотым перцем и все хорошо перемешать. Отложенные ранее тушки
кальмаров очистить, заполнить фаршем, зашить ниткой, положить на смазанную
жиром сковороду и обжарить до румяного цвета в духовке, время от времени
поворачивая их. Затем полностью залить сметанным соусом с томатом и потушить
еще 20 минут.
Бризоль из кальмара.
Нам потребуется:
-кальмары – 1 кг
-яйцо – 2 шт.
-соль, перец – по вкусу
-мука – 3 ст. л.
-зелень
-кляр
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кальмары почистить, разделить каждую тушку
пополам, хорошо отбить с двух сторон, чтобы тушка кальмара увеличилась по
площади в полтора раза, окунуть в кляр и положить на раскаленную сковороду с
растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и уложить
отдохнуть в кастрюльку. Через полчаса, належавшись бок о бок, кальмары станут
мягче, и тогда их можно скатывать по одному в трубочку, укладывать на тарелки,
украшать укропом и петрушкой.
Жареный кальмар.
Нам потребуется:
-кальмар – 900 г
-мука – 1 стакан
-соль – 1 чайная ложка
-масло для жарки
-дольки лимона
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кальмар почистить и порезать. Щупальца
порезать примерно по 2-3 см. Добавьте соль в муку. Обваляйте кальмары в муке и
поместите на сковороду в разогретое масло. Жарить 3-5 минут. Осторожно
перевернуть и жарить еще 3-5 минут или пока кальмар не станет слегка
коричневым. Промокнуть кальмара бумажным полотенцем. Подавать с дольками
лимона.
Котлеты из кальмара.
Нам потребуется:
-кальмар – 200 г
-яйцо – ½ шт.
-лук репчатый – 30 г
-масло растительное – 30 г
-сухари – 10 г
-хлеб – 20 г
-чеснок, перец, соль – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Филе или щупальца кальмара дважды пропускают через
мясорубку, в фарш добавляют белый хлеб, предварительно замоченный в воде, яйцо,
измельченный лук, чеснок, масло, соль. Фарш перемешивают, формуют котлеты,
панируют в сухарях и жарят в разогретом масле до образования золотистой
корочки.
Пельмени с кальмаром.
Нам потребуется:
-тесто для пельменей – 450 г
-кальмар – 480 г
-лук репчатый – 60 г
-масло сливочное – 30 г
-соль, перец – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кальмар (щупальца или филе) дважды пропускают через
мясорубку, добавляют пассированный лук, специи, тщательно взбивают, готовят
обычным способом, подают пельмени со сметаной, маслом или сметанно-томатным
соусом.
Кальмары по-морскому.
Нам потребуется:
-щупальца кальмара – 600 г
-лук – 500 г
-оливковое масло – 20 г
-чеснок – 1 зубчик
-перец черный молотый – 1 чайная ложка
-соль, – по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вымыть щупальца кальмаров. В котелке, под
крышкой нагревается масло и добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Когда
лук немного поджарился, в котелок укладываются кальмары. Через 10-15 минут
добавляется 1 чайная ложка молотого черного перца. Когда испарится часть воды,
содержимое котелка посолить и готовить еще 10 минут, сняв крышку.
